你真的了解食品添加剂吗？

　　色彩斑斓且富有弹性的半透明果胶糖、不分层且保持新鲜口味的果汁、可保存半年以上的番茄酱，食品的这些特点并非与生俱来，食品添加剂对食品品质的改善起了很大的作用。然而这两年，我们对“食品添加剂”却有些谈之色变了。很多造成严重食品安全问题的东西，比如三聚氰胺、苏丹红都不属于“食品添加剂”，但公众还是倾向于将责任都归到食品添加剂那一堆里。
　　
　　上个月，关于“面粉增白剂”存废的问题，终于有了一个说法。全国政协委员冯平透露，卫生部办公厅对《关于再次建议尽快出台新的小麦粉国家标准》的答复中表示，全国食品添加剂标准委员会已审查同意注销过氧化苯甲酰。一种在中国被广泛使用超过20年的食品添加剂，终于走到了路的尽头。
　　
　　究竟食品添加剂是否安全，难道真的是天然的才最健康安全？而形形色色的食品添加剂中，真的全都是化工合成吗？或许，只有先排除误区，我们才能把这个问题看得更清楚。
　　
　　误区 1
　　
　　“纯天然”等于安全
　　
　　很多人都存有这样的偏见，人工合成的东西多半是不安全的，而天然食品就安全得多。“纯天然”有时甚至会被当成“绝对安全”的代名词。
　　
　　其实一些“纯天然”的食品也可能有毒、有害。在自然环境下生长的野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。还有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿就可吸附亚硝酸盐。蕨菜更是一种典型的“危险”食品。
　　
　　早在100多年前，人们就注意到蕨菜能够造成牛的中毒，大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得较少的，骨髓功能会逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少。上世纪80年代初，日本科学家从蕨菜中分离出了一种叫做“原蕨苷”的东西。后来，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现上述中毒牛的症状。
　　
　　科学实验还发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。尽管对人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，不会像牛那样立即中毒。但慢性的毒害，特别是蕨菜食用与癌症的关系却已经得到了证实。“如果有一种食品添加剂，健康风险跟蕨菜相似，那它根本就不会被批准使用。”美国普度大学食品工程博士云无心说。一种食物是否安全，只能通过严格可靠的检验才能得出结论。
　　
　　误区 2
　　
　　“传统古法”一定很安全
　　
　　很多人认为，以传统方法手工制作的食品就一定是安全的：传统手工生产方法已经流传千百年，经过了无数人的“肠胃检验”，当然很安全。对此，云无心指出，这种认识实际上把“古人不知道有危害”等同于“没有危害”。实际上，如果对许多通过传统方法，手工制作的食物进行一次现代食品安全审核，有很多东西都会被列入“禁止”清单。比如说，传统的油条制作方法要使用明矾，不用就不够松脆好吃。不过，明矾含有铝元素，摄入量过多会产生神经毒性。
　　
　　此外，传统的食品在加工过程中也会产生有毒有害物质。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，最典型的莫过于松花蛋的腌制。传统工艺制作松花蛋时，会在浸渍液中加入氧化铅、氧化铜等物质，以使蛋白质凝固。这样制作的松花蛋含有毒重金属。相比之下，现代工艺加工的松花蛋则不容易产生有毒物质。
　　
　　误区 3
　　
　　没有添加剂更安全
　　
　　人们对食品添加剂谈“添”色变，常常将“不含添加剂”之类的标注看成是安全的象征。不过，范志红指出，在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品反而更不安全。
　　
　　范志红举了方便面作为例子。一般来说，油脂在空气中放上十来天就会氧化变质，产生“哈喇味”，但油炸方便面的保质期却是半年，而且不会有味。在其中起作用的便是添加了抗氧化剂。“凡是油脂含量比较高的食品，都难免要求助于抗氧化剂。”
　　
　　同样，那些保质期在半年以上的果脯蜜饯、酱油咸菜，如果没有糖和盐这两种“天然防腐剂”的帮助，就会很快被细菌和霉菌毁掉。其中的糖和盐也是食品添加剂。“微生物时时刻刻都准备和我们争夺食品中的营养物质，空气中的氧气也在随时准备让食物中的营养成分氧化变质，所以说食品添加剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。”范志红说。
　　
　　误区 4
　　
　　添加剂都是化工产品
　　
　　过氧化苯甲酰、聚山梨酯……许多食品添加剂都是人工合成的产品。然而，这并不意味着所有的食品添加剂都是人工合成的。
　　
　　事实上，除了这些化学合成产品外，食品添加剂的家族中也有谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C等生物合成产品，以及众多的天然提取物，包括天然色素、天然香料、天然甜味剂（甘草甜、甜菊苷等）、增稠剂（琼脂、卡拉胶、果胶、变性淀粉等）等。
　　
　　食品增稠剂就是通过天然材料提取的，它们通常是从藻类、植物纤维，或者细菌分泌物中提取而来。云无心举例说，最常用的几种增稠剂，黄明胶是利用细菌生产的，果胶最常见的来源是橘子皮，卡拉胶是从海藻中提取的……
　　
　　与此同时，许多色素、香精、乳化剂也是来自于植物。比如茄红素就是从西红柿中提取的一种高效抗氧化剂、色素，其抗氧化活性为维生素E的100倍。除西红柿外，其他一些红色水果，比如西瓜也含有茄红素。食品乳化剂中，广泛使用的牛奶蛋白、大豆蛋白、卵磷脂都是天然产物。味精也是细菌发酵生产的，本质上跟同样发酵生产的酱油、醋、酒并无区别。“天然的还是合成的，跟是不是安全没有必然联系。”云无心说。
　　
　　■真相
　　
　　它们究竟有何用？
　　
　　人类使用食品添加剂的历史相当久远。中国在汉代就开始用盐卤来制作豆腐，并沿用至今。目前，97％的加工食品都含有添加剂，我国已批准2500余种食品添加剂，按其功能和作用可大体分为22大类。这些食品添加剂有何用？它们会不会被妖魔化了呢？
　　
　　●香精
　　
　　食用香精是食品添加剂的一种，有天然和合成之分。云无心指出，天然的香精和色素更符合人们的期望，但是天然产物的提取一方面价格贵，另一方面产品的一致性不容易保证。由此，尽管同时有天然和合成两种选择，在价格和产品一致性的考量下，合成香精和色素便占了上风。
　　
　　●嫩肉粉
　　
　　最近，一些不良商贩用嫩肉粉和香料加工变质肉，制作口感新鲜的烤肉的行径见诸报端。事实上，嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。然而，肉类腐败变质，先是细菌在肉类表面上生长，形成菌苔而发黏。然后分解蛋白质产生的硫化氢与血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色。嫩肉粉是不可能让被分解了的蛋白质重组起来的。
　　
　　●苯甲酸钠
　　
　　苯甲酸钠是很常见的防腐剂，汽水、果汁等所有的饮料和绝大部分的食品如蛋糕、果脯、肉松、肉干等都使用。如果没有苯甲酸钠，食品中的微生物会很快生长繁殖，导致食品变坏。但大量摄入会引发健康问题，所以用量受到严格控制。“不过，作为一种抗氧化剂，它其实在许多植物中都天然存在。”云无心说。
　　
　　■链接
　　
　　面粉增白剂的功与过
　　
　　面粉究竟是否需要增白，这场旷日持久的“战争”打了已有多年。“主存派”和“主禁派”都有着各自的科学依据。
　　
　　给面粉做“美容”
　　
　　“过氧化苯甲酰”，这个有着拗口名称的东西就是传说中的“面粉增白剂”。这种略带刺激性气味的白色粉末，在加热或受到摩擦时易产生爆炸。“在化工行业，过氧化苯甲酰被广泛用作氧化剂，其氧化能力极强。”国家食物与营养咨询委员会副主任、中国农业大学教授李里特指出。
　　
　　给小麦粉增白的作用机理同双氧水等强氧化型漂白剂一样，通过氧化作用破坏发色基团。过氧化苯甲酰就是通过这个作用，破坏小麦粉中的呈色物质，比如胡萝卜素、叶黄素，使面粉变白的。此外，过氧化苯甲酰也可以使小麦粉中的蛋白质不受破坏。
　　
　　破坏营养成分
　　
　　在李里特看来，封杀过氧化苯甲酰的重要理由是其破坏了小麦粉的营养成分。“因为面粉增白剂的增白恰恰就是破坏小麦粉中的呈色物质胡萝卜素、叶黄素的过程。对于消费者来说，它的添加根本没必要，也没有好处。”2003年，山东省青岛市疾控中心和卫生局卫生监督所杨新美等人的实验证明，过氧化苯甲酰会破坏面粉中的叶酸（维生素B复合体之一），也佐证了这点。
　　
　　此外，“主禁派”要求封杀过氧化苯甲酰的理由也包括，已经有一些研究证明使用过氧化苯甲酰会产生副作用，损害人的健康。李里特指出，日本科学家此前就研究发现，摄取过量的过氧化苯甲酰后，会对人的心血管造成影响。
　　
　　不过量就没问题？
　　
　　对此，中国工程院院士、中国食品添加剂标准化技术委员会主任陈君石指出，任何一种添加剂都可以在某一篇文章或书中找到“有害”的证据。包括他在内的“主存派”认为，我国规定的过氧化苯甲酰最大使用量为每千克0.06克。实验数据表明，在该标准下使用，不会出现安全问题。针对一些研究称过量使用过氧化苯甲酰有损健康的说法，陈君石称，关于“量”的问题，不是过氧化苯甲酰特有的——水喝多了要死人，盐吃多了会中毒，但没有说要禁止使用水和盐。